L'histoire du kebab, de la broche au sandwich
Une broche qui tourne à Istanbul, un kiosque à Berlin, et le sandwich qu'on ferme à Bordeaux à une heure du matin. Deux siècles tiennent dans un pain.
Origines
Le kebab est l'un des plats les plus mangés d'Europe, et l'un des plus jeunes sous la forme qu'on lui connaît. La broche est ottomane. Le sandwich, lui, est berlinois. Bordeaux a reçu les deux, dans le même pain.
- Broche verticale
- milieu du XIXᵉ siècle, Istanbul et Bursa
- Berceau
- Anatolie, Empire ottoman
- Le sandwich
- Berlin, années 1970
- Trois héritages
- la broche, le pain, les crudités et la sauce
- En France
- on l'a d'abord appelé « grec »
Une viande qui tourne, à l'horizontale
Avant le sandwich, il y a la broche. Et avant la broche verticale, on grillait à plat.
Le mot kebab vient de l'arabe kabāb : de la viande grillée, rôtie, cuite sur le feu. Rien de plus. En Anatolie, on embrochait des tranches d'agneau à l'horizontale, au-dessus des braises. C'est le Cağ kebabı d'Erzurum : un cylindre qui tourne, des rubans qu'on coupe au fur et à mesure.
Des miniatures ottomanes du XVIIe siècle, et les récits d'Evliya Çelebi, montrent déjà ces rôtissoires dans tout le Levant. Ce n'est pas encore le kebab de minuit. Il manque le pain fermé, les crudités, la sauce — et la broche debout.
D'où vient le mot kebab
Deux mots collés. L'un dit le feu. L'autre dit le geste.
Kebab, on l'a dit : la viande grillée. Döner vient du turc dönmek, tourner, pivoter. Ensemble, döner kebap : la viande qui tourne. Le mot décrit la mécanique, pas une recette.
C'est pour ça qu'il voyage si bien. Shawarma, gyros, al pastor : chacun a traduit « ça tourne » dans sa langue, et plié le plat à ce qu'il avait sous la main.
On redresse la broche
Dans les cuisines étroites d'Istanbul, la broche horizontale prenait trop de place. On l'a dressée. La graisse a fait le reste.
Au milieu du XIXe siècle, à Istanbul et à Bursa, les rôtisseurs redressent la broche. En haut, la graisse fond et ruisselle. En bas, les fibres restent nourries. On gagne de la place au sol, et on gagne un goût.
On attribue souvent le geste à Hamdi Usta, à Kastamonu, vers 1855, et à İskender Efendi, à Bursa, qui en fait un plat d'assiette dès 1867 : viande fine, pain, sauce tomate, beurre, yaourt. Une photo d'Istanbul, prise en 1854 par James Robertson, montre déjà un vendeur de rue à la broche verticale. L'invention n'a pas un seul père. Elle était dans l'air.
Shawarma, gyros, tacos al pastor
La même broche, d'autres marinades, d'autres pains. Le kebab n'est pas un plat : c'est une famille.
Au Levant, ça s'appelle shawarma — du turc çevirme, tourner. En Grèce, gyros, le même mot. Au Mexique, des Levantins ont emporté la broche : tacos árabes à Puebla, puis tacos al pastor à Mexico, porc à l'achiote, ananas au sommet du trompo.
| Nom | Viande | Dans quel pain |
|---|---|---|
| Döner | Agneau, veau, bœuf | Pide, dürüm, assiette |
| Shawarma | Agneau, bœuf, poulet | Pain plat, crème d'ail |
| Gyros | Porc, poulet | Pita, tzatziki, souvent des frites |
| Al pastor | Porc, achiote, ananas | Tortilla de maïs |
Berlin en fait un sandwich
Ce n'est pas Istanbul qui invente le sandwich. C'est Berlin, et des ouvriers turcs qui n'ont pas le temps de s'asseoir.
Dans les années 1960, l'Allemagne de l'Ouest recrute des travailleurs turcs. À Berlin, ils voient le rythme : un repas chaud, pas cher, sans couverts. Kadir Nurman ouvre un kiosque face à la gare du Zoo en 1972. Il glisse des lamelles d'agneau et des oignons dans un quart de pain. Un mark cinquante. Mehmet Aygün, à Kreuzberg, raconte la même chose dès 1971. Nevzat Salim, à Reutlingen, dès 1969. Personne n'a le brevet. L'idée était dans la rue.
Ce qui change, c'est la composition. En Anatolie, viande, pain, tomates grillées. À Berlin : chou rouge, chou blanc, salade, concombre — et des sauces épaisses, à l'ail, aux herbes, au piment. C'est ce kebab-là qui a conquis l'Europe. C'est celui qu'on note ici.
En France, on l'appelle encore « le grec »
À Paris, les premiers sont grecs. Le mot reste. Les frites et la sauce blanche s'installent.
Fin des années 1970, le Quartier latin sert du gyros dans du pita. On dit « sandwich grec ». Dans les années 1980 et 1990, des enseignes turques et maghrébines reprennent le commerce, surtout en périphérie — et gardent le mot. À Bordeaux comme à Paris, commander « un grec » reste compris.
La marque française, c'est les frites — dans le pain ou à côté — et une gamme de sauces que l'Anatolie n'avait pas : blanche, algérienne, samouraï, harissa. Le kebab de Bordeaux descend de Berlin, passé par cette habitude-là.
La feuille, ou le hachis
Deux broches, deux métiers. On les distingue au premier coup de couteau.
Le yaprak — « feuille » — empile des tranches entières, marinées un jour ou deux, avec un peu de graisse de queue d'agneau entre les couches. On coupe au sabre. La viande a un grain.
L'autre école mélange du hachis, des phosphates, de l'amidon. La coupe est nette, le coût plus bas, la broche tient plus longtemps. Ce n'est pas un secret de cuisine : ça se voit, et ça se goûte. Ce guide n'invente pas la différence. Il laisse le public la noter.
Personne n'a le monopole du mot
La Turquie a voulu protéger le mot. L'Allemagne a dit non. Le sandwich européen reste légal.
En 2022, puis 2024, une fédération turque demande à l'Union européenne de classer le döner comme spécialité traditionnelle : bœuf ou mouton en tranches, pas de volaille hachée, découpe à la main. L'Allemagne et l'Autriche s'y opposent : ça rendrait illégal le kebab qu'on mange à Berlin, à Vienne, à Bordeaux.
Le 23 septembre 2025, la Turquie retire sa demande. Le mot reste ouvert. Les variations diasporiques — chou, sauce, poulet, dürüm — n'ont pas à s'excuser d'exister.
En un siècle et demi, une broche de rue est devenue le troisième plat de la restauration rapide en France, derrière la pizza et le burger. Le parcours n'est pas moins beau que celui d'un plat classé à l'Unesco. Il est seulement moins officiel.
Les questions qu'on nous pose
D'où vient le kebab ?
La viande grillée sur broche est ottomane. On la cuit d'abord à l'horizontale, en Anatolie. Vers le milieu du XIXᵉ siècle, à Istanbul et à Bursa, on redresse la broche : la graisse coule, la viande ne sèche pas. Le sandwich qu'on mange à Bordeaux, lui, naît à Berlin dans les années 1970.
C'est turc, ou allemand ?
Les deux, et ce n'est pas une rixe. La broche verticale est ottomane. Le sandwich dense, aux crudités et aux sauces, est une invention de la diaspora turque en Allemagne. C'est celui-là qui a traversé l'Europe — et qui est arrivé à Bordeaux.
Quelle différence entre döner, shawarma et gyros ?
Même geste : une broche qui tourne. Le döner est anatolien, souvent agneau ou veau. Le shawarma, au Levant, marinera davantage — cardamome, sumac, crème d'ail. Le gyros grec penche vers le porc ou le poulet, le tzatziki, parfois les frites dans le pain.
Pourquoi on dit « grec » en France ?
Les premiers stands parisiens, fin des années 1970, étaient tenus par des Grecs qui servaient du gyros. Le mot est resté, même quand les enseignes sont devenues turques ou maghrébines. À Bordeaux comme ailleurs, « un grec » veut souvent dire un kebab.
Yaprak ou industriel : ça change quoi ?
Yaprak, « feuille » : des tranches entières marinées, empilées avec un peu de graisse. L'industriel mélange du hachis, pour une coupe régulière et un coût plus bas. On le voit à la broche, et on le goûte. Ce guide ne triche pas : le public note ce qu'il a dans le pain.
Où manger un bon kebab à Bordeaux ?
Ce guide note les kebabs de Bordeaux broche après broche, sur le pain, la viande, les crudités, la sauce, la générosité et l'équilibre. Tout le monde vote sur la même échelle, et un seul classement en ressort. Le classement et la carte sont sur meilleurkebabbordeaux.com.
Sources
Cette page est une synthèse. Les faits, les dates et les retraits de dossier viennent de là.
- Who Invented the Doner Kebab? The Real Story— Kebap Your Life
- Le döner kebab est-il turc ou germano-turc ?— Génération Voyage
- Variations sur les dénominations du kebab— Français de nos régions
- Turkey withdraws bid for EU protection of döner kebab— Euractiv
- Germany challenges Turkey's protected status claim for the doner kebab— The Guardian
Et à Bordeaux, ça donne quoi ?
Toute cette histoire arrive jusqu'ici, dans des broches qu'on allume en fin d'après-midi. Le public goûte, note, classe — et on essaie de reconnaître, dans chaque kebab, de quelle école il descend.